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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******

　　中新社北京2月2日电题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年

　　中新社记者陈杭杜燕

　　一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。

　　涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。

　　与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。

图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄

　　越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。

　　“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。

　　开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。

　　陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”

图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄

　　涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。

　　羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。

　　提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。

　　一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)

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坚持全面加强党的领导******

　　作者：祝灵君（中央党校（国家行政学院）习近平新时代中国特色社会主义思想研究中心）

　　新时代10年，党和国家事业取得历史性成就、发生历史性变革，很重要的一个方面就体现在坚持党的全面领导上。党的二十大报告指出，“我们全面加强党的领导，明确中国特色社会主义最本质的特征是中国共产党领导，中国特色社会主义制度的最大优势是中国共产党领导，中国共产党是最高政治领导力量，坚持党中央集中统一领导是最高政治原则，系统完善党的领导制度体系，全党增强‘四个意识’，自觉在思想上政治上行动上同党中央保持高度一致，不断提高政治判断力、政治领悟力、政治执行力，确保党中央权威和集中统一领导，确保党发挥总揽全局、协调各方的领导核心作用”。

　　历史已经充分证明，中国共产党的领导是党和国家的根本所在、命脉所在，是全国各族人民的利益所系、命运所系。实现中华民族伟大复兴必须坚持党的领导。改革开放以后，党为加强和改善党的领导进行持续努力，为党和国家事业发展提供了根本政治保证。同时，党内也存在不少对坚持党的领导认识模糊、行动乏力问题，存在不少落实党的领导弱化、虚化、淡化问题。党的十八大以来，以习近平同志为核心的党中央全面加强党的领导和党的建设，党的领导制度体系不断完善，党的领导方式更加科学，党把方向、谋大局、定政策、促改革能力持续提高。

　　坚持和加强党的全面领导。党的十九届三中全会对完善坚持党的全面领导的制度作出重大部署，强调加强党对各领域各方面工作领导，确保党的领导全覆盖，确保党的领导更加坚强有力。“全覆盖”强调党的领导范围，“更加坚强有力”强调党的领导力度。党的二十大报告把“坚持和加强党的全面领导”列为前进道路上必须牢牢把握的“五个重大原则”之首，并强调“党的领导是全面的、系统的、整体的，必须全面、系统、整体加以落实”。坚持和加强党的全面领导，能够确保我国社会主义现代化建设正确方向，确保全党全国拥有团结奋斗的强大政治凝聚力、发展自信心。

　　维护党中央权威和集中统一领导。习近平总书记指出：“党中央是大脑和中枢，党中央必须有定于一尊、一锤定音的权威。”坚持党中央集中统一领导是最高政治原则，是一个成熟的马克思主义政党必须坚持的根本要求，任何时候、任何情况下都不能含糊和动摇。坚持和加强党的全面领导，最重要的是坚决维护党中央权威和集中统一领导；坚决维护党中央权威和集中统一领导，最关键的是坚决维护习近平总书记党中央的核心、全党的核心地位。党的十八届六中全会明确习近平总书记党中央的核心、全党的核心地位，党的十九大把习近平新时代中国特色社会主义思想确立为党必须长期坚持的指导思想并写入党章，党的十九届六中全会提出“两个确立”，这些都反映了全党全军全国各族人民的共同心愿，对新时代党和国家事业发展具有重要意义。同时，随着各级党组织政治功能和组织功能不断加强，党的组织体系建设扎实推进，党的基层组织作为有效实现党的领导的坚强战斗堡垒作用日益凸显，党的组织体系上下贯通、执行有力的成果充分彰显，党总揽全局、协调各方的作用充分发挥。

　　把党的政治建设摆在首位并发挥统领作用。党的政治建设是党的根本性建设，党的政治建设决定党的建设方向和效果，要把党的政治建设摆在首位，以党的政治建设统领党的建设各项工作。比如，强调党的政治建设的首要任务是保证全党服从中央，坚持党中央权威和集中统一领导；严明党的政治纪律和政治规矩，着力解决“七个有之”问题；严肃党内政治生活、净化党内政治生态，发展积极健康的党内政治文化；要求党的领导干部提高政治判断力、政治领悟力、政治执行力，胸怀“国之大者”，对党忠诚、听党指挥、为党尽责；等等。

　　健全党的领导制度体系。健全党的领导制度体系，完善党领导人大、政府、政协、监察机关、审判机关、检察机关、武装力量、人民团体、企事业单位、基层群众性自治组织、社会组织等制度，确保党在各种组织中发挥领导作用。党的十八大以来，强调建立健全党对重大工作的领导体制机制，强化党的组织在同级组织中的领导地位，更好发挥党的职能部门作用，统筹设置党政机构，推进党的纪律检查体制和国家监察体制改革，把党的领导落实到国家治理各领域各方面各环节；坚持民主集中制，严格执行向党中央请示报告制度，强化政治监督；将坚持党的全面领导的要求载入人大、政府、法院、检察院的组织法，载入政协、民主党派、工商联、人民团体等的章程，推进党的领导制度化、法治化。

　　总之，党的十八大以来，党中央权威和集中统一领导得到有力保证，全党思想上更加统一、政治上更加团结、行动上更加一致，党的政治领导力、思想引领力、群众组织力、社会号召力显著增强。新时代新征程，我们要坚持全面加强党的领导，不断增强党的创造力、凝聚力、战斗力，满怀信心地朝着全面建设社会主义现代化国家、全面推进中华民族伟大复兴的宏伟目标奋勇前进。

　　（文图：赵筱尘巫邓炎）

[责编：天天中]

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